Η κουζίνα της ορεινής Ρούμελης

Κείμενο: Ρόζα Κράμερη
Φωτογραφίες: ΕΘΝΟΣ COOK BOOΚ

Μια κουζίνα που χαρακτηρίζεται ορεινή, αφού μοιάζει με καλά κρυμμένο μυστικό που δημιουργήθηκε από την αυθεντική -άγνωστη για πολλούς- χωριάτικη παράδοση.

Το κατίκι Δομοκού και η φορμαέλα της γειτονικής Αράχωβας είναι από τα πιο γνωστά Π.Ο.Π. προϊόντα της Ρούμελης

Σήμερα, παρά το γεγονός ότι μειώθηκαν αισθητά τα κοπάδια παραμένει κατά κύριο λόγο κτηνοτροφική, παράγοντας ακόμη σπανιότερα τυριά όπως η βουστίνα (είδος ξινοτυριού από κατσικίσιο γάλα) και το μάσκουρι (με πρόβειο γιαούρτι και κατσικίσια φέτα που άφηναν στις σπηλιές του Παρνασσού να σιτέψει).

Φημισμένη η φέτα Παρνασσού, η φορμαέλα Αράβοχας, το κατίκι Δομοκού (και ο κοντινός συγγενής, το τσαλαφούτι σαν γιαούρτι) αλλά και το οψιμοτύρι (κρεμώδες, αλμυρό και ξινούτσικο από πρόβειο γάλα), και κλοτσοτύρι (εξαιρετικό τυρί τσαντίλας) που μπορεί να βρει κανείς σε όλα τα μικρά μπακάλικα της Αράχοβας μαζί με γιαούρτι, γάλα, τραχανά και τσίπουρο Βασιλιά από το μοναδικό αποστακτήριο λίγο έξω από την πόλη με συνταγή 160 χρόνων.

Το γάλα και το γιαούρτι είναι η βάση και για όλες τις παραδοσιακές πίτες: από την κλασική ζυμαρόπιτα με κίτρινη κολοκύθα μέχρι τη χορτόπιτα, την αβγόπιτα και τις τοπικές μαμαλίγκα, πλαστός και λαμιώτικη μπαμπανέτσα, χωρίς φύλλο, με καλαμποκάλευρο ή τραχανά και άγρια χόρτα ή κολοκύθα που φτιάχνουν ακόμα σε πολλά σπίτια αφού είναι συνηθισμένο πρωινό για τα παιδιά.

Στα χωριά, του Δομοκού, της Μακρυκώμης και της Αταλάντης είναι μεγάλη παράδοση οι λαχανόσουπες, τα γεμιστά κελέμια (κρεμμύδια) και οι μπομπότες και σταχτοκουλούρες, μικρές λαγάνες που ψήνουν στη χόβολη. Στην Αμφίκλεια μάλιστα, υπάρχει και το Μουσείο Αρτου λόγω της μακράς παράδοσης στην καλλιέργεια σιτηρών.

Στις ψησταριές της Λειβαδιάς, της Αγόριανης και της Σουβάλας πρωταγωνιστούν τα κρεατικά, το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι και το κλέφτικο, η προβατίνα στη γάστρα και η γεμιστή σπλήνα με τραχανά, φέτα, κουκουνάρι και καρύδια. Από το τραπέζι δεν λείπουν και τα ψάρια αλλά με μια ιδιότροπη ομορφιά: τσιπούρες με σέλινο, γαύρος ξιδάτος αλλά και πέστροφα στο τηγάνι με πρόβειο βούτυρο.

Από γλυκά, εκτός από το καρυδάτο (σκαλτσούνια), τα κοκοτάκια (σαν δίπλες) και τα κουκλουτά ή μυγδαλάτα της Αράχοβας, έχουν την τιμητική τους οι στριφτόπιτες.
Όσο για το κρασί, τελευταία, αυξάνονται τα κτήματα στις πλαγιές του Κιθαιρώνα και Ελικώνα που λόγω υψόμετρου δίνουν ιδιαίτερες ποικιλίες, κυρίως σαββατιανό και ροδίτη, ενώ ξεχωρίζει το παράδειγμα του κτήματος Χατζημιχάλη στην Αταλάντη που διακρίθηκε μία ακόμα φορά με μεγάλες βαθμολογίες από τον Robert Parker, από τους αυστηρότερους οινοκριτικούς στον κόσμο.


Αναζητήστε τα προϊόντα ΠΟΠ
Η φορμαέλα Αράχοβας και το κατίκι Δομοκού, σήμα-κατατεθέν της Ρούμελης, είναι από τα πιο γνωστά προϊόντα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Στην ίδια κατηγορία, όμως, ανήκουν και η περίφημη κονσερβολιά Αμφισσας, Αταλάντης και Στυλίδας που προστέθηκε πρόσφατα, το κελυφωτό φιστίκι Φθιώτιδας, κυρίως στην περιοχή της Μάκρης και Μώλου όπου βρίσκονται 50.000 φιστικόδεντρα αλλά και το ακτινίδιο Σπερχειού με 1.000 στρέμματα στην κοιλάδα του Σπερχειού που παράγουν 500 τόνους κάθε χρόνο.

Τελευταία, έχουν προταθεί για αναγνώριση οι πατάτες Λιβανάτων, τα μήλα Παύλιανης, η κονσερβολιά Θερμοπυλών και το ελαιόλαδο Τιθορέας στις πλαγιές του Παρνασσού, γνωστό από την αρχαιότητα, αφού σύμφωνα με τον Παυσανία διοχετευόταν στις αυτοκρατορικές κουζίνες της Ρώμης.

Από κρασί, η Φθιώτιδα παράγει πέντε τοπικούς οίνους (Αταλάντης, Οπούντια Λοκρίδας, Πλαγιές Κνημίδας, Μαρτίνου και Παρνασσού), ενώ ανεβαίνει και η περιοχή Καλλιδρομίου.